Citrondressing

Skræl citronerne og fileter dem, så du får rene citronbåde uden hinder. Pres saften ud af resterne. Hæld både og saft i et glas med sukker og salt, rør rundt og sæt på køl i mindst 1 time.

Forbered grøntsagerne

Hak forårsløg fint. Skær asparges i mindre stykker, og gem to stilke som du høvler fint (gerne med mandolin). Læg dem i koldt vand til servering.

Blancheret spinat- og dildmix

Kog vand op og blanchér spinat og dild i 1 minut. Overfør til isvand, hæld fra og lad det dryppe af i en sigte. Blend spinaten og dilden glat, og sæt til side til risottoen.

Tænd stegepladen op og tilsæt olie og smør. Brun fisken kort på alle sider. Træk den til siden og sænk varmen på yderste ring, så fisken langsomt når 42 grader. Steg også spidskålen til den får farve, og lad den blive mør ved eftervarmen. Hæld citrondressingen over.
 

Lav risottoen

Varm olie på stegepladen og steg asparges kort – læg dem til side. Tilsæt smør og steg forårsløgene til de er klare. Tilsæt ris og steg et par minutter, til de er gennemsigtige. Tilsæt vin og lad det koge ind. Tilsæt varm bouillon lidt ad gangen ca. 2 dl og rør hele tiden. Risottoen skal være løs med lidt bid. Det tager ca. 18–20 minutter. Tag af varmen og rør spinat- og dildmix, revet ost, smør og de stegte asparges i. Smag til med salt og peber.
 

Servering

Top med den høvlede asparges, ekstra ost, pinjekerner, citronskal og dild. Server med helleflynder og spidskål.